7分钟前  感人故事 |   抢沙发  0 
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最近做孩子的早餐奴,看到天地钻山打洞找各种食材,想出了二三十天不用重样的食谱,就是为了哄她多吃点。我一个人吃了一口鸡肉和鱼粉。

就像北方的好面食,南方人在老家谈米粉的时候,每个人每端都有一碗,各有各的话,他喜欢打造一个米粉江湖,每一碗都能拿下武林盟主。怀化鸭粉与柳州螺蛳粉打得不可开交。随着著名的鱼粉“ ”,衡阳的唐三和郴州的杜琪峰之间就原汤和红油发生了纠纷。

每餐进每个胃,“刀光剑影”米粉争不出一个丑阴毛。

在我的家乡郴州,这座古老的城市,有一种清澈优雅的氛围。“清舒淇”是当时路过郴州的老夫子人韩愈在苏仙岭的景星观中与廖道石交好的话。郴州河在郴州千年的丘陵间缓缓流淌,然后流入雷水和湘江。这意味着“陈江兴去了陈山,为了他,他把潇湘洒向了”,这是另一句很少旅行的话。我住在这样一个古老的城镇。我一大早就跟着爷爷去了房子后面的苏仙岭,去探索秦少游,然后爬上爸爸的凤凰自行车后座,穿过街道去找一碗栖息的凤凰鱼粉。整个上午又慢又长。

据说当时的耒阳县令庞统,途经郴州,停留在齐河古渡。丰都得名。有好心人说,杜琪峰鱼粉在庞统也很受欢迎,辣椒红油汤底的一碗鱼粉抚慰了他漂泊的惆怅。此后,他下大力气好好努力,后人有“凤雏”的称号。这真的是俚语。辣椒这种舶来品,直到明朝才传入中国。三国时凤雏是怎么得到辣味鱼粉的?

美味的鱼粉在汤底。生活在河里的鲢鱼、家猪的管状骨和菜地里的姜片,用井水和文火煮了一夜。干红辣椒用石臼捣成粉末,锅底倒入一勺茶油。油微温时,将辣椒粉放在一边,滴几滴酱油,撒上一些盐花,炒香红辣椒。鱼汤煮好后,倒入油辣椒,加入盐、葱花、豆油,再倒入一些生茶油,汤底会是白的,辣椒红的。调料中的一份大豆油是杜琪峰鱼粉的必备,也是郴州独有的。黄豆煮捣成泥,发酵晒干数次,呈酱黑色,隔几条街就能闻到香。大豆油的味道不同于酱油。酱油是冷香,直接又浓郁。大豆油有着大豆的黏腻温暖和原汁原味,充满了清香和起伏,一种味道变成了另一种味道。香味即使储存在粗陶缸里,也分不开,一点点漏出来,让人刮花。用筷子从一个粗糙的陶罐里挑出一小团豆油,放入红油鱼汤里。在汤中释放后,香味会更温暖。眼看就要被老奶奶塞在灶边的柴火,灶上铁锅里的红鱼汤滚来滚去,香味能在梁上荡几天。

郴州米粉也分好几种,被挤成圆条后称为“挤粉”蒸成米浆“摊”再切成片“切成粉”分为湿的和干的。我见过我奶奶切面粉。粳米中加入一些糯米,用井水浸泡,用石磨磨成米浆备用。特制的铝制平底抽屉笼放在铁锅上。每个屉笼浇上一层米糊,用水蒸熟,蒸熟的“摊皮”稍干后切段,煮出一碗粉。这样做出来的切粉光滑柔顺,入口不等待你回味。它已经从肚子里滑落了。干粉切就是把湿切好的粉在面团里晾干,然后招待客人的时候拿出几个面团,这样可以经得起煮。

湿切粉有“鲜”的字样。当你做饭时,你应该迅速加水并捡起来。要煮透,但不要太透,不要太滑太软,太透少筋,火候最难。记得外婆总是一手拿着筷子,一手拿着一个大漏勺,把粉末湿切后放在漏勺里。铝锅里的水滚了三遍后,迅速将漏勺放入沸水中。筷子同时伸进去,把切好的粉末来回搅拌几次。然后,迅速提起漏勺,在锅边摇一摇。然后,抖掉多余的水分,倒入粗瓷碗中。一个动作,就像张宗子写的天净园捞笋一样浑,却有服务员站在旁边喊:“捞粉!”

捞出粉末后,将长勺放入铁锅中搅起麻辣油瓢汤,将汤头倒在底部,这是另一个一次性动作。堪比一套武功招数,一切都要处理到位。

桌上摆着一碗杜琪峰的鱼粉,上面用一层火红的辣椒油覆盖,上面的鱼也裹着辣椒。伸筷子搅拌均匀,鱼的鲜美味道和汤底的香味都蒸腾出来,吃前贪吃鬼鬼祟祟。吸一口,香味在嘴里涌动。辣不再是一个东西。一碗下来,连汤都喝了一大口,我忍不住要求再煮一碗。吃粉的人面面相觑,一个接一个,红椒油变成“猴屁股”,只为记住辣味,却清爽爽口。

如果你想安慰懒惰的人,你可以在139年的圩日去城北几十英里的杜琪峰镇赶圩。鱼粉摊一字排开,铺浆、蒸、晒、切、煮、舀汤……十八般武艺都上桌了,是一个有鱼粉的江湖。你只需要找个桌子坐下来,叫一声:“老板,来一碗鱼粉,辣一点!”一碗又红又好吃的米粉瞬间端上来,吃完后像流浪云一样抹抹嘴,简直给人群增添了一份自豪感。

如今,离开陈很久了,一碗栖息的鸡渡鱼粉成了一种难忘的乡愁。有一次回家,即使是晚上,我也要找一家鱼粉店吃一碗,但我经常吃到放声大哭。

 

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